EL OFICIO DE GUIAR

Julio Verne me enseñó que los océanos esconden criaturas extraordinarias y que toda travesía comienza con asombro. En 2001, cuando entré a formar parte del equipo de sumilleres de elBulli, sentí algo parecido: la bodega era para mí un mar profundo, lleno de botellas que parecían surgir de Veinte mil leguas de viaje submarino, cada una con su misterio y su cartografía secreta.

Acababa de finalizar mi formación homologada por la ASI, institución nacida en 1969 que había fijado el canon internacional de la profesión. Eran años en los que todavía se debatía si un sumiller podía ejercer su oficio fuera del restaurante gastronómico. El marco era clásico: el tinto para la carne, jornadas interminables, el tastevin como emblema casi sagrado.

Las descripciones de los vinos eran largas y retóricas, saturadas de adjetivos y listados aromáticos, pero rara vez rozaban la emoción. Se hablaba de frutos y especias, de maderas y tierras, pero no del volumen en el paladar ni del sentido íntimo de la recomendación. No se explicaba por qué esa botella y no otra. No se buscaba conmover, ni transformar la explicación en experiencia. Faltaba narración y vida.

En España, la profesión apenas comenzaba a definirse. Aprendíamos qué significaba ser sumiller y cuál era nuestro verdadero rol. El syllabus nos dibujaba casi como geógrafos, geólogos o técnicos del dato, más que como intérpretes del gusto. Teníamos mapas, pero no siempre brújula.

La hostelería respondía a códigos formales. El servicio era distante, casi ceremonioso. No existían aún los gastrobares ni esos espacios donde disfrutar grandes vinos con copas adecuadas en un ambiente distendido. El sumiller marcaba una frontera clara entre él y el comensal, como si el conocimiento exigiera solemnidad.

También se nos hablaba de etimologías antiguas: los «conducteurs de bêtes de somme», los animales de carga que acompañaban a Perceval en la búsqueda del Santo Grial. Una genealogía romántica, aunque poco convincente, que siempre me llevó a cuestionar los relatos heredados y a buscar fundamentos más sólidos para entender quiénes éramos realmente.

La evolución posterior ha sido meteórica. Hoy el sumiller puede salir de la sala y expandirse: trabajar en bodegas como brand ambassador, en tiendas especializadas, en clubes de vino; emprender, enseñar, escribir. Algunos, impulsados por la pasión, han cruzado la frontera hacia la producción. Y no es casual: muchos de los mejores vinos que he probado han nacido de la mente de grandes catadores y catadoras. Sin un paladar mental construido sobre referencias internacionales, sin memoria sensorial, es difícil imaginar la creación de un gran vino.

El futuro es prometedor si entendemos que el vino es cultura y que nuestra misión pertenece al sector servicios. No se trata de nosotros. Se trata de que cualquier persona —erudita o amateur— disfrute más al descorchar una botella gracias a nuestra recomendación y a nuestro cuidado.

Pero ¿cómo se construye esa cercanía? ¿Cómo se rompe la barrera del vino? No existen fórmulas mágicas. Solo dos caminos.

El primero es la formación. Si no dominamos aquello de lo que hablamos, el cliente lo percibe de inmediato. La mirada revela dudas. Como recuerda Rutger Bregman en Dignos de ser humanos, nuestra esclerótica blanca deja al descubierto hacia dónde dirigimos los ojos y permite que los demás lean nuestras intenciones. Cuando vacilamos, se nota; la inseguridad se filtra antes que las palabras. Y aunque intentemos disfrazarla con discursos bellos y descripciones poéticas, la recomendación termina por diluirse como un vino elaborado con uvas menores y sin mimo alguno. Sin conocimiento no hay criterio.

El segundo es la experiencia. La sabiduría del sumiller se forja gracias a las personas, atendiendo a cientos de comensales, escuchando, acertando y equivocándose.

Por eso me siento afortunado de navegar junto a David Molina y Outlook Wine. Su proyecto me recuerda inevitablemente a El faro del fin del mundo de Julio Verne: esa luz solitaria que, en medio de la tempestad, no protagoniza la travesía, pero evita el naufragio. Un faro es razón frente al caos, resistencia frente a la oscuridad y guía silenciosa para quienes buscan rumbo.

Eso, en esencia, es lo que aspiramos a ser. Como en las novelas de Verne, la aventura no termina en el puerto; comienza cuando alguien decide confiar en una luz y seguirla mar adentro.