Aprender a mirar
No sé muy bien cuándo empezó todo esto. Supongo que esa es una de las cosas que más me gustan del vino. Nunca sabes exactamente dónde empieza una historia. Podría decir que fue delante de una copa extraordinaria, pero estaría mintiendo. Creo que empezó mucho antes, cuando todavía no sabía que el vino acabaría ocupando mi vida.
Hay recuerdos que vuelven sin pedir permiso. Un jefe que, cada vez que viajábamos a un país, insistía en probar un vino de allí. Una visita al Museo Vivanco, en Briones. Y una sensación muy difícil de explicar. Acercar la nariz a una copa y notar que el cerebro, de repente, empieza a unir piezas que hasta ese momento parecían completamente inconexas. «Esto huele a…». Y, por primera vez, encontrar la respuesta.
De pequeño me fascinaban los olores. Era algo completamente natural. Me encantaba pasar tiempo en el taller de mi abuelo. Allí todo olía diferente. La madera recién cortada, el hierro, la grasa de las máquinas, las herramientas que habían pasado por miles de manos… Me parecía increíble que un sitio pudiera tener tanta personalidad solo por cómo olía. Cuando salía al campo rompía una rama de hinojo y me pasaba el paseo oliéndome las manos. En casa había una caja de puros que abría una y otra vez porque aquel olor era intensísimo y me llamaba muchísimo la atención. Y recuerdo perfectamente a mi madre cocinando mientras yo, subido en una banqueta para llegar a la encimera, metía la nariz en todo. Un tomate recién cortado, unas especias, un ajo friéndose en aceite. Entonces no era consciente de ello, pero creo que ya estaba entrenando la curiosidad. Mucho antes de que apareciera el vino, ya necesitaba entender por qué las cosas eran como eran.
Nunca estudié Enología y, muchas veces, he pensado que me habría encantado hacerlo. La vida me llevó por otro camino y fui aprendiendo casi sin darme cuenta, preguntando mucho, escuchando todavía más y rodeándome de gente que sabía muchísimo más que yo. Siempre he sentido admiración por las personas que dedican una vida entera a comprender algo. He tenido la suerte de compartir tiempo con grandes enólogos y técnicos que me enseñaron muchísimo, pero también he aprendido de personas con las que no he conectado. Con el tiempo te das cuenta de que ambas cosas son necesarias. Hay quien te inspira por lo que hace y hay quien te ayuda a descubrir el tipo de profesional que no quieres llegar a ser.
Si pienso en toda esta historia hay un nombre que aparece desde el principio y nunca desaparece: Mario. Me cuesta recordar una decisión importante sin haberla hablado antes con él. Hemos aprendido prácticamente todo juntos. Nos hemos enseñado mutuamente durante años, hemos discutido muchísimo y seguimos haciéndolo. Yo siempre he tenido una manera bastante ingeniera de entender las cosas. Necesito desmontarlas, entender por qué funcionan y volver a construirlas. Mario tiene una sensibilidad especial para leer una viña y un vino. Durante mucho tiempo pensé que una de esas dos maneras era mejor que la otra. Hoy creo que Frontonio existe precisamente porque ninguna era suficiente por sí sola. El vino necesita conocimiento, pero también intuición. Necesita cabeza y necesita emoción. Y, sobre todo, necesita dos personas que no tengan miedo a llevarse la contraria cuando creen que pueden mejorar.
Cuando empecé tenía muchísima ilusión y muy poco conocimiento. Mirándolo ahora creo que fue una suerte. Si hubiera sabido todo lo difícil que iba a ser, igual no habría tenido la inconsciencia necesaria para empezar. Quería demostrar que en Aragón podían hacerse algunos de los grandes vinos del mundo. Lo digo con una sonrisa porque entiendo perfectamente al Fernando de entonces. Necesitaba creer que era posible. Aquella obsesión me hizo leer todo lo que encontraba, catar todo lo que podía y viajar siempre que tenía la oportunidad. Durante años pensé que el esfuerzo consistía en aprender más que nadie. Hoy creo que consistía simplemente en no dejar nunca de sentir curiosidad.
El Master of Wine llegó por esa misma razón. Mucha gente piensa que fue una meta. Para mí fue una excusa para seguir aprendiendo. Me abrió la cabeza mucho más de lo que me dio un título. Tuve la suerte de conocer a personas que llevaba años admirando. María José López de Heredia, Álvaro Palacios, Raúl Pérez, Dani Landi, Roberto Santana, Envínate y tantos otros. Lo curioso es que ninguno intentó convencerme de que existía una única forma de hacer vino. Todos hacían cosas completamente distintas y todos tenían razón a su manera. Aquello me hizo comprender que el objetivo nunca podía ser parecerme a nadie. El verdadero reto era encontrar mi propia forma de mirar.
Y ahí empezó a cambiar todo. Porque cuanto más viajaba y más conocía el mundo, más valor encontraba en Alpartir. Visitaba algunos de los grandes viñedos del planeta y volvía a casa pensando en nuestras Garnachas, en nuestros Macabeos y en aquellas laderas que parecían no importarle a nadie. Empecé a darme cuenta de que llevaba demasiado tiempo intentando aprender a hacer vino y muy poco intentando entender el lugar donde quería hacerlo. Creo que ese fue el cambio más importante de mi vida. Dejé de obsesionarme únicamente con la elaboración para empezar a obsesionarme con la agricultura. Dejé de mirar solo depósitos y barricas para empezar a mirar suelos, piedras, plantas, insectos y árboles. Sin darme cuenta, estaba dejando de pensar como un elaborador para empezar a pensar como un agricultor.
No recuerdo exactamente cuándo dejé de pensar que una bodega era el centro de todo. Fue algo muy lento. Al principio pasaba horas hablando de fermentaciones, de barricas, de reducciones o de levaduras. Me parecía que allí estaba la diferencia entre un vino bueno y uno grande. Poco a poco empecé a dedicar más tiempo al viñedo que a la bodega y ocurrió algo curioso. Cuanto más aprendía de agricultura, menos necesidad tenía de intervenir después. Me di cuenta de que muchas de las decisiones realmente importantes se tomaban meses antes de que la uva cruzara la puerta de la bodega.
Recuerdo perfectamente una conversación con Pitu Roca. Me recomendó leer La revolución de una brizna de paja, de Masanobu Fukuoka. No fue un libro que me enseñara a cultivar una viña. Me enseñó otra cosa mucho más importante. Me hizo entender que llevamos demasiado tiempo creyendo que comprender la naturaleza consiste en dominarla. A mí cada vez me interesa más lo contrario. Observar antes de actuar. Escuchar antes de decidir. Aceptar que muchas veces la naturaleza lleva siglos resolviendo problemas que nosotros pretendemos solucionar en una vendimia.
Desde entonces me cuesta mucho escuchar ciertos discursos demasiado simples. Nunca me ha gustado hablar de vinos de “no intervención”. Me parece un concepto que, aunque nace con buena intención, acaba confundiendo más de lo que aclara. No intervenir también es intervenir. Decidir no tratar una viña es una decisión. Esperar dos días para vendimiar también. Elegir una poda, un depósito o una barrica cambia un vino. Lo importante nunca ha sido hacer mucho o hacer poco. Lo importante es intentar hacer lo que esa viña necesita y aceptar que cada año la respuesta puede ser distinta. Por eso cada vez me siento más cómodo hablando de intervención sensible. No porque suene mejor, sino porque se parece mucho más a lo que intento hacer.
Muchas veces me preguntan cuándo nació Frontonio. Nunca sé muy bien qué responder porque tengo la sensación de que sigue naciendo cada año. Frontonio cambia constantemente y espero que siga haciéndolo mientras exista. Hay quien piensa que cambiar de opinión es una debilidad. Yo lo vivo exactamente al revés. Me daría muchísimo miedo seguir elaborando igual que hace diez años. Sería una señal de que he dejado de aprender. Las viñas cambian, el clima cambia, nosotros cambiamos y, afortunadamente, también cambian nuestras preguntas.
Quizá esa sea una de las mayores enseñanzas que me dejó el Master of Wine. Mucha gente piensa que lo importante son las dos letras que aparecen al final del nombre. Para mí lo importante fue entender que el vino es demasiado grande para que exista una única respuesta. Me abrió la cabeza. Me obligó a cuestionarme muchas cosas que daba por hechas y me permitió viajar por medio mundo descubriendo que la diversidad es, probablemente, la mayor riqueza que tiene el vino.
Esos viajes también me regalaron algo que nunca había imaginado. La oportunidad de hablar del vino español por todo el mundo. He tenido la suerte de participar en catas y presentaciones junto a algunos de los mejores cocineros de nuestro país, intentando explicar que España no es una única región, una única variedad o una única manera de elaborar. Siempre he sentido que cuando hablaba de Frontonio también estaba hablando de Rioja, de Jerez, de Gredos, de Canarias, de Ribeira Sacra, de Priorat y de tantos otros lugares extraordinarios. Nunca he entendido el éxito del vino español como una competición entre nosotros. Al contrario. Creo que cuanto mejor le vaya al vino español, mejor nos irá a todos.
De todas esas experiencias hay una que me hace especial ilusión. Haber podido dar visibilidad a pequeños proyectos que, muchas veces, salían por primera vez de su entorno. Me emociona igual hablar de una bodega histórica que ha construido el prestigio del vino español que descubrir un viticultor con dos hectáreas que está haciendo un trabajo extraordinario. Siempre he pensado que el futuro del vino español depende precisamente de esa convivencia entre quienes llevan generaciones haciendo las cosas bien y quienes llegan con una mirada nueva.
Con el tiempo también aprendí a mirar de otra manera las puntuaciones. Sería absurdo decir que no son importantes. Lo son. Ayudan a vender vino, abren mercados y permiten que proyectos pequeños como el nuestro puedan seguir creciendo. Pero hace años entendí que el número nunca era lo realmente importante. Lo importante era quién había entendido el vino. Cuando una persona con experiencia, con sensibilidad y con una vida dedicada a catar consigue leer el paisaje que has intentado meter dentro de una botella, siento una satisfacción difícil de explicar. No porque haya puesto un punto más o un punto menos. Los números pasan. Lo que permanece es la sensación de que alguien ha entendido aquello que querías contar.
Y quizá por eso también cambió mi manera de catar. Antes buscaba vinos perfectos. Hoy busco vinos sinceros. Me interesa mucho más un vino que tenga algo que decir que un vino impecable pero incapaz de emocionarme. Últimamente, además, me fijo muchísimo en las texturas. Los aromas siguen fascinándome, pero la boca me habla de cosas que la nariz no siempre alcanza a explicar. Me habla del suelo, de la agricultura, del tiempo, de la añada y de todas esas decisiones invisibles que terminan construyendo la identidad de un vino.
Mi obsesión por hacer un gran vino sigue exactamente donde estaba cuando empecé. Lo único que ha cambiado es la definición de lo que significa un gran vino. Ya no busco la perfección. Busco equilibrio. Busco esa perfecta imperfección que hace que un vino parezca vivo. Busco que una botella sea capaz de contar un paisaje con la mayor nitidez posible. Y cada vez estoy más convencido de que eso no se consigue haciendo más cosas, sino entendiendo mucho mejor las que realmente importan.
Con el paso de los años también he entendido que recuperar una viña vieja es mucho más que recuperar unas cepas. Es recuperar una manera de mirar el paisaje. Muchas veces hablamos de patrimonio pensando en un edificio, una iglesia o una obra de arte y se nos olvida que un viñedo también lo es. Cada muro de piedra, cada terraza, cada olivo, cada almendro y cada cepa cuentan la historia de alguien que creyó que allí merecía la pena quedarse. Cuando una de esas viñas desaparece no perdemos únicamente uva. Perdemos conocimiento. Perdemos cultura. Perdemos una forma de entender el territorio que tardó generaciones en construirse.
Quizá por eso cada vez me preocupa más la agricultura y cada vez menos el vino entendido como un producto. El vino es maravilloso porque obliga a mirar mucho más allá de la botella. Me cuesta entender que hablemos tanto de sostenibilidad y tan poco de los agricultores. Si quien cuida un paisaje no puede vivir de él, todo lo demás acaba siendo un discurso bonito. No habrá relevo generacional, no habrá viñas viejas y tampoco habrá ese paisaje que tanto admiramos cuando lo visitamos.
Los incendios que vemos cada verano me preocupan muchísimo, pero todavía me preocupa más lo que hay detrás de ellos. Es evidente que el cambio climático está cambiando las reglas del juego, pero también lo está haciendo el abandono rural. Durante siglos hubo agricultores, ganaderos y pastores que mantuvieron un equilibrio del que apenas éramos conscientes. Hoy muchos de ellos ya no están y nos sorprende que el monte sea diferente. Creo profundamente que cuidar el territorio pasa por volver a darle valor a quienes viven de él. No conozco mejor cortafuegos que una agricultura viva.
Dejar la ciudad para venir a vivir a Alpartir fue una de las decisiones más importantes de mi vida. Mucha gente no la entendió. La verdad es que yo tampoco sabía exactamente adónde me llevaba. Solo sentía que necesitaba estar cerca de aquello que quería comprender. Con el tiempo me di cuenta de que no solo había encontrado el lugar donde quería construir una bodega. Había encontrado una forma de vivir.
Y también encontré algo que nunca fui a buscar.
Encontré a la persona con la que quería compartir todo esto.
Muchas veces se habla del sacrificio que supone dedicar la vida al vino, pero muy pocas veces de quienes hacen ese sacrificio contigo. He tenido la inmensa suerte de encontrar a alguien que suma siempre. Que entiende los viajes, las vendimias interminables, las preocupaciones y las ausencias. Que celebra cada pequeña alegría casi más que yo y que ha convertido este proyecto en algo suyo sin necesidad de ponerse nunca en primer plano. Con el tiempo he comprendido que los grandes proyectos nunca los construye una sola persona.
También he aprendido a relativizar muchas cosas. Cuando era más joven pensaba que el éxito consistía en llegar. Hoy creo que consiste en disfrutar del camino sin perder la ilusión. Me siguen emocionando las grandes puntuaciones cuando llegan, pero ya no las vivo igual. Me sigue haciendo ilusión elaborar un vino que emocione, pero también recuperar una parcela que llevaba veinte años abandonada, ver cómo vuelve la vida a un suelo o escuchar a un agricultor mayor contarme algo que no aparece en ningún libro. Creo que antes perseguía resultados y ahora disfruto mucho más de los procesos.
Vivimos en un momento en el que todo parece tener que ocurrir muy deprisa. Las redes sociales nos enseñan continuamente el resultado final, pero casi nunca el esfuerzo que hay detrás. Parece que todo el mundo triunfa rápido, que todo es inmediato y que el éxito siempre llega de un día para otro. Mi experiencia ha sido exactamente la contraria. Casi todo lo importante que me ha ocurrido ha necesitado años. A veces muchos años. Por eso me preocupa que confundamos velocidad con progreso y visibilidad con valor.
Hay otra idea a la que doy muchas vueltas últimamente. Creo que el equilibrio es una de las cosas más difíciles de encontrar y, al mismo tiempo, una de las más importantes. En un vino, en un paisaje y también en la vida. Igual de malo me parece beber o comer sin medida que obsesionarse con una perfección artificial donde ya no hay espacio para compartir una comida, una copa o una conversación. El vino, para mí, nunca ha sido una huida ni un exceso. Ha sido una forma de celebrar, de pensar, de escuchar y de reunir a personas alrededor de una mesa. La belleza también está ahí.
Cuando miro hacia atrás siento un agradecimiento enorme. A mi familia. A Mario, con quien he compartido prácticamente toda mi vida vitícola. A todas las personas que me han enseñado desde la admiración y también desde la discrepancia. A quienes me abrieron una puerta cuando empezaba y a quienes me hicieron cambiar de opinión. Y siento un agradecimiento especial hacia Alpartir. Vine buscando un lugar donde hacer vino y terminé encontrando una forma de entender la vida.
No sé cómo será Frontonio dentro de diez años y, sinceramente, espero no saberlo nunca del todo. Ojalá siga cambiando. Ojalá siga haciéndose preguntas. Ojalá conserve la curiosidad que lo hizo nacer. Siempre digo que el verdadero plan de negocio de una bodega se escribe cada mañana. Lo escribe una conversación, una añada, una viña recuperada, un libro que te obliga a pensar de otra manera o una decisión que hace unos años jamás habrías tomado.
Sigo levantándome con la misma ilusión que tenía cuando era aquel niño que rompía una rama de hinojo o se pasaba un rato oliendo el taller de su abuelo. La diferencia es que ahora sé que nunca dejaré de aprender. Y, probablemente, esa sea la mayor fortuna que me ha regalado el vino. Nunca fue únicamente una profesión. Ha sido la mejor excusa para aprender a mirar, para viajar, para volver a casa con los ojos más abiertos y para entender que un gran vino no empieza en una bodega. Empieza mucho antes, cuando alguien decide cuidar un pequeño trozo de tierra con la esperanza de dejarlo un poco mejor de como lo encontró.